La memoria dell’olio a Borgo Tuoro: dai vecchi frantoi all’eccellenza moderna

Nel cuore di Borgo Tuoro, la storia dell’olio d’oliva affonda le sue radici in un passato fatto di fatica, gesti antichi e ritmi scanditi dal lavoro manuale.

Tra la fine dell’Ottocento e gli anni Cinquanta del Novecento, lamoliturarappresentava un momento centrale per la comunità locale,supportata principalmente da due frantoi artigianali a trazione animale.Il primo frantoio, situatosotto Borgo Corcilli, eragestito dalla famiglia Gorrasi, nota in paese con il soprannome di “U Barone“.

Questo impianto ha garantito il servizio per la zona montana, servendo le famiglie di Borgo Cavalli e Tuoro fino agli anni Sessanta, prima di essere dismesso e abbandonato.Poco distante, in località Bilancieri presso la Taverna, sorgeva il secondo frantoio, appartenente allafamiglia D’Angeloe collocato sotto l’abitazione del padre dell’ex sindaco Giovanni D’Angelo; anch’esso a trazione animale, oggi demolito. Altri impianti di riferimento per la zona si trovavano nelle località di Casalotti e Massano.

La produzione del passato: quantità e sostentamento

La qualità dell’olio prodotto in quell’epoca era lontana dai parametri attuali.Le metodologie di lavoro tradizionali incidevano in modo determinante sulle caratteristiche del prodotto:

• Raccolta a terra:Le olive venivano raccolte interamente a mano dopo essere cadute spontaneamente dal ramo, rimanendo a contatto con il terreno, la terra e l’umidità.
• Stoccaggio e fermentazione nei terrani:Prima di giungere alla molitura, i frutti venivano ammucchiati per giorni nei locali a pianterreno (iterrani). Questo stazionamento innescava processi di fermentazione e lo sviluppo di muffe.
• Olio “lampante”:L’estratto finale presentava un’elevata acidità e difetti di rancidità. Pur trattandosi di un profilo organolettico paragonabile a quello che oggi verrebbe classificato come olio lampante — destinato in passato principalmente ad alimentare le lampade —, rappresentava comunque una Risorsa alimentare fondamentale per la sussistenza quotidiana delle famiglie del borgo.

L’evoluzione tecnica e la svolta qualitativa

Il contrasto tra l’olio di un tempo e quello contemporaneo risiede nell’evoluzione delle tecniche agronomiche e di estrazione. La modernizzazione della filiera ha trasformato radicalmente il profilo dell’olio di Tuoro:

• Dalla caduta spontanea alla raccolta dall’albero:L’introduzione delle reti e degli agevolatori meccanici ha permesso di raccogliere il frutto direttamente dalla pianta al momento giusto di maturazione, evitando il contatto con il suolo e preservando l’integrità della drupa.
• Tempistiche di molitura azzerate:La lavorazione immediata delle olive entro poche ore dalla raccolta elimina i tempi di stazionamento, azzerando l’insorgenza di muffe e difetti fermentativi.
• Frantoi meccanici a ciclo continuo:Sostituendo le vecchie macine in pietra e le presse tradizionali con moderni impianti di estrazione a freddo e frangitori meccanici, si controllano con precisione temperatura e ossidazione durante l’estrazione.

Grazie a queste innovazioni, l’olio d’oliva contemporaneo non è più soltanto un elemento grasso di condimento o di sostentamento, maun prodotto dalle qualità organolettiche eccellenti, caratterizzato da bassissima acidità, profumi fruttati e una ricca presenza di polifenoli e antiossidanti naturali.